脂肪酸というのは「炭素十水素十酸素」でできています。そして炭素と水素の結合のしかたで、脂肪酸の種類が以下のように区別されます。（1）飽和脂肪酸（ステアリン酸など）すべての炭素が水素で飽和されている脂肪酸。糖分やタンパク質を摂取したとき、余分なカロリーが飽和脂肪酸に変化する。（2）一価不飽和脂肪酸（オレイン酸など）炭素同士の二重結合が一箇所の脂肪酸。体内でも飽和脂肪酸からつくることができる。（3）高度不飽和脂肪酸（リノール酸・αリノレン酸・DHA・EPAなど）炭素同士の二重結合が二箇所以上の脂肪酸。リノール酸の二重結合は二箇所、αリノレン酸の二重結合は三箇所、DHAの二重結合は六箇所、EPAの二重結合は五箇所となっていて、二重結合の数と位置でそれぞれ性質が大きく違っている。
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